Dlaczego wybór pieca jest tak ważny?
Wbrew pozorom, kwestia doboru konkretnego rodzaju pieca do pizzy nie sprowadza się wyłącznie do estetyki czy dostępnego miejsca w kuchni. Różnice w budowie urządzenia wpływają bowiem na jakość wypieku, czas przygotowania i wydajność pracy całego zespołu. Co więcej, piece do pizzy potrafią mocno zróżnicować charakterystykę ciasta – w szczególności, jeśli porównamy piece elektryczne do pizzy z piecami gazowymi. Inne będzie rozłożenie ciepła w komorze, a co za tym idzie – nieco inny smak lub konsystencja spodu.
W lokalach o dużym obłożeniu kuchni najważniejsze stają się wydajność i stabilność temperatury, a także możliwość elastycznego dostosowania urządzenia do krótkich szczytów sprzedaży (np. w weekendy). Z kolei w mniejszych restauracjach, gdzie pizza jest tylko jednym z dań, często wystarczą piece jednokomorowe o mniejszej mocy. Aby jednak dokonać optymalnego wyboru, warto rozważyć wszystkie dostępne opcje.
Jak wybrać piec do pizzy?
a) Rodzaj zasilania
Najczęściej stajemy przed dylematem: piece elektryczne do pizzy czy piece gazowe do pizzy? Pierwsze z nich są zwykle łatwiejsze w montażu, zwłaszcza gdy w lokalu nie mamy wygodnego dostępu do sieci gazowej. Piece elektryczne do pizzy oferują też bardzo precyzyjne sterowanie temperaturą. Piece gazowe do pizzy cechują się natomiast często nieco niższymi kosztami eksploatacji, zwłaszcza gdy gaz jest tańszy od energii elektrycznej w danym regionie. Wymagają jednak odpowiedniej instalacji gazowej i zachowania dodatkowych środków bezpieczeństwa.
b) Skala produkcji i liczba komór
Niezależnie od tego, czy wybieramy piece elektryczne, czy piece gazowe, musimy oszacować, jak wiele placków będziemy wypiekać w ciągu godziny. W małych lokalach, gdzie pizza jest raczej dodatkiem do menu, świetnie sprawdzi się piec jednokomorowy. Tam, gdzie spodziewamy się większego obłożenia, wskazane są rozwiązania wielokomorowe, zapewniające wyższą przepustowość.
c) Dostępna przestrzeń w kuchni
Duże piece do pizzy, zwłaszcza kilkukomorowe, mogą wymagać wygospodarowania sporej powierzchni. Z kolei piece przelotowe do pizzy zajmują zazwyczaj więcej miejsca wzdłuż jednej ze ścian. Zanim zainwestujemy w konkretny model, warto zatem zweryfikować, czy nasza kuchnia posiada odpowiednią infrastrukturę.
d) Kontrola temperatury
Wysoka temperatura (nawet powyżej 400°C) to klucz do uzyskania chrupiącego spodu i odpowiednio zapieczonych dodatków w możliwie krótkim czasie. Wybierając piec, dobrze jest zwrócić uwagę, czy można niezależnie sterować górną i dolną grzałką (w przypadku pieców elektrycznych) lub czy istnieje możliwość szybkiego podniesienia temperatury (w piecach gazowych).
Piece do pizzy a liczba komór
Piece jednokomorowe
To najbardziej kompaktowe piece do pizzy, wybierane głównie przez lokale, w których pizza nie jest daniem masowo przygotowywanym, albo gdzie przestrzeń kuchni jest mocno ograniczona. Piece jednokomorowe mają tę zaletę, że są stosunkowo proste w obsłudze i zajmują mało miejsca. Wadą może być ograniczona wydajność – jeśli w krótkim czasie trzeba wypiec dużą liczbę pizz, konieczne jest dłuższe oczekiwanie między kolejnymi partiami.
Piece dwukomorowe
Tutaj mamy już do czynienia z rozwiązaniem, które pozwala zwiększyć wydajność, nie zajmując przy tym przesadnie dużo przestrzeni. Piece dwukomorowe umożliwiają prowadzenie jednoczesnego wypieku w dwóch osobnych komorach. To oznacza, że w każdej z nich możemy ustawić nieco inną temperaturę.
Piece trzy-, cztero- i pięciokomorowe
W dużych lokalach gastronomicznych czy sieciach, w których pizza stanowi główny produkt, potrzebne są urządzenia o dużej przepustowości. Piece trzykomorowe, czterokomorowe i pięciokomorowe doskonale odnajdują się w miejscach o intensywnym ruchu, gdzie czas oczekiwania na zamówienie musi być minimalny. Wadą, o której należy wspomnieć, są naturalnie wysokie koszty inwestycyjne i spore zapotrzebowanie na energię (dotyczy to zarówno pieców elektrycznych do pizzy, jak i pieców gazowych do pizzy), ale przy odpowiednim wolumenie sprzedaży i dobrze zaprojektowanej kuchni jest to opcja umożliwiająca sprawną obsługę dużej liczby klientów naraz.
Piece przelotowe do pizzy
Odrębną kategorią są piece przelotowe do pizzy, w których pizza przechodzi przez taśmociąg o określonej prędkości i różnie rozłożonych strefach grzewczych. Ten typ urządzeń często kojarzy się z sieciami fast food, ponieważ gwarantuje bardzo szybką, powtarzalną produkcję. Obsługa takiego pieca jest dość prosta – wystarczy umieścić pizzę na taśmie i odebrać ją po drugiej stronie, gdy już jest wypieczona. Dzięki temu można w krótkim czasie wyprodukować znaczną liczbę placków.
Zaletą pieców przelotowych jest automatyzacja procesu, przydatna zwłaszcza w godzinach szczytu. Temperaturę i czas pieczenia regulujemy poprzez zmianę prędkości przesuwu taśmy. Minusem bywa jednak pewna trudność w personalizacji wypieku na bieżąco – nie można np. swobodnie dołożyć składników czy korygować stopnia zarumienienia w trakcie procesu. Ponadto piece przelotowe do pizzy są zazwyczaj sporych rozmiarów, co wiąże się z koniecznością posiadania dużej, odpowiednio wentylowanej kuchni.
