- Radosław Florkowski: Pan, osobiście, lubi ser?
- Jacek Opitz: Bardzo. Lubię próbować nowych serów, interesuje mnie jak są robione, kto i gdzie je wytwarza, z jakiego mleka. Zagłębiam się aż do podstaw, bo nawet ziemia, na której pasają się krowy, ma tutaj znaczenie. W głównej mierze ten czynnik wpływał na to, jaki był ten żuławski ser. Ziemia na tych terenach rodziła doskonałą paszę dla zwierząt, stąd smak tych serów był tak szlachetny.
- W mediach mówi się zawsze o produkcji sera. Ale czy ser tak naprawdę się warzy?
- (śmiech) Myslę, że oba terminy są jak najbardziej poprawne.
- Skąd u Pana zamiłowanie zarówno do Żuław, jak i sztuki kulinarnej tego regionu?
- Urodziłem się w rodzinie, która pielęgnowała właśnie zamiłowanie do tych terenów, w szczególności interesował się tym mój tata, który działał w klubie nowodworskim. A ja poszedłem w jego ślady.
- Kiedy to było?
- Od wieku nastoletniego uczestniczyłem świadomie w działaniach klubu. Zajmowaliśmy się ekologią, historią. Już moja praca licencjacka dotyczyła Żuław. Potem zawężyłem to do kulinariów i serów, tym zajmuję się od 2013 roku.
- Wróćmy do sera. Dlaczego ten żuławski jest wyjątkowy?
- Przede wszystkim jest to niepowtarzalna historia. Region Żuław może pochwalić się najbogatszą historią serowarską w Polsce. Takiego zagęszczenia mleczarni i specjalistów od sera nie ma nigdzie indziej. Jest to wielowiekowa tradycja, do której chcemy powrócić. Natomiast jeśli chodzi o smak sera, starsze dokumenty mówią, że ser ten był słony i czuć było w nim bliskość morza.
- Czy proces produkcji takiego sera różni się od wytwarzania komercyjnego?
- Główna różnica to dojrzewanie. Jest to zarazem zaleta, jak i problem serów wytwarzanych przez nas. Upływ czasu pozwala nadać smak, którego nie bylibyśmy w stanie uzyskać w żaden inny sposób. To wymaga jednak codziennej troski. Musimy utrzymywać odpowiedni poziom temperatury, wilgotności, kontrolujemy też, czy nie wdają się jakieś niepożądane pleśnie, ser trzeba także codziennie obracać z boku na bok. Jest to nieustanna opieka, praca. Dzień urlopu nie wchodzi w grę.
- Serowar to w takim razie odpowiedzialne zajęcie?
- Pomyłka kosztuje dużo czasu, mleka, które serowar zainwestował w produkcję sera. Przyjmuje się, że na jeden kilogram sera przypada 10 litrów mleka. Kiedy więc w dojrzewalni mamy kilka ton sera, w grę wchodzą naprawdę spore pieniądze. Wszystko może się bardzo łatwo zmarnować. Proszę mieć też na uwadze, że oprócz opieki nad samym serem, dochodzi oczywiście troska o zwierzęta, z których pozyskiwane jest mleko.
- Kształt bloku sera ma znaczenie?
- Sery, które mają dojrzewać, nieprzypadkowo przyjmują kształt okręgu. Dojrzewanie przebiega wtedy równomiernie, ser nie wyszusza się, nie pęka.
- Czy "zwykły, szary człowiek" może bezpiecznie produkować ser w domu?
- Do pewnego stopnia może. Możemy urządzić sobie małą dojrzewalnię w lodówce. Należy jednak pamiętać o tym, że tam zwykle jest za sucho, trzeba by więc wyregulować wilgotność, temperaturę. Pozostaje też kwestia tego, że powinna być to lodówka przeznaczona wyłącznie do przechowywania serów, chłonie on bowiem z łatwością zapachy z zewnątrz. Określone warunki muszą być więc rzetelnie spełnione.
- Obserwujemy obecnie modę na szeroko pojęte domowe wyroby. Bardzo popularne stało się określanie piw domowych, czy też tych z małych browarów "kraftowymi". Czy na sery dojrzewające w domowym zaciszu mamy jakieś określenie?
- Sery zagrodowe, tak to nazywamy. A nawiązując do tej mody, teraz na czasie są sery z czarnuszką, kozieradką. Jednakże największą sztuką w serowarstwie jest stworzyć długo dojrzewający ser bez żadnych dodatków, który jedynie za sprawą solidnie wykonanej pracy będzie szlachetny.
- Z czym zatem jadać takie szlachetne sery? Bo – jak się domyślam – kromka chleba z masłem już raczej nie pasuje.
- Chleb z masłem jest jak najbardziej odpowiedni! W naszym domu podcieniowym w Żelichowie proponujemy degustację sera z tak zwanym masłem jabłkowym, robionym na ognisku. Są to bardzo mocno odparowane jabłka z naszego sadu. Tak jadano tutaj ser przed wiekami, do tego też zachęcamy i teraz.
Najnowsze artykuły w tym dziale
Bądź na bieżąco, zamów newsletter
