Święta pachnące staropolskim barszczem

1
10.12.2011
Święta pachnące staropolskim barszczem
Barszcz wigilijny według tradycji powinien być postny, przejrzysty i czerwony, o słodkawo-kwaśnym smaku. Podstawą dobrego barszczu jest świeży kwas buraczany, który najlepiej nastawiać 2-4 tygodnie przed przygotowaniem dania. Próby zakwaszania octem już wieki temu nazywane były profanacją kulinarną i barbarzyństwem.
Jak pisze Hanna Szymanderska w „Polskiej Wigilii”: „Od najdawniejszych czasów dobry barszcz był ulubioną polewką w Polsce i zasłużył na miano polskiej zupy narodowej. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z XVI wieku. (…) Sporządzano go pierwotnie z rośliny zwanej barszczem, rosnącej jako chwast na łąkach, a jadano chętnie, ponieważ zaostrzał apetyt i łagodził pragnienie po przepiciu. Kwas buraczany używany do barszczu pito często na surowo, ponieważ orzeźwiał i pokrzepiał zarówno ludzi chorych, z wysoką gorączką, jak też przepitych. Podawano barszcz na najwykwintniejszych stołach i ucztach; postny kraszony był olejem i zatarty z czosnkiem.”
   Wprawdzie zdarzało się, że barszcz „na szybko” zakwaszano też cytryną lub wiśniami sokowymi (dla pięknego koloru bordo) lub sokiem porzeczkowym, ale jedyny prawdziwy, oryginalny i polski – to ten z buraków, wymagający cierpliwości i kunsztu kulinarnego.
   
   Kwas buraczany
   
Składniki: 1 kg buraków, 30 g chrzanu, łyżeczka kminku, główka czosnku, pietruszka, marchewka, kawałek selera, 3 łyżeczki soli, szczypta cukru, kawałek suchego razowego chleba.
   Przygotowanie: Obrane i pokrajane w plasterki buraki i jarzyny zalać letnią przegotowaną wodą (3 l) tak, aby przykryła wszystko. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (przyspiesza kwaszenie). Słój nakryć gazą i trzymać 5-6 dni w ciepłym miejscu, po czym usunąć kożuch, a kwas przelać do butelek. W szczelnie zamkniętych butelkach można przechowywać kwas w chłodnym miejscu nawet przez kilka miesięcy.
   
   Tradycyjny barszcz staropolski
   
Składniki: 0,5 l kwasu buraczanego, włoszczyzna (bez kapusty), pieprz, sól, ziele angielskie, listek laurowy, 100 g suszonych grzybów, 5-6 świeżych buraków, kieliszek czerwonego wina.
   Przygotowanie: Umyte grzyby namoczyć na noc, następnie ugotować i odcedzić. Zagotować smak z buraków, włoszczyzny i korzeni. Przelać przez sito. Zmieszać z wywarem z grzybów. Dodać kwas buraczany w proporcjach: 3/4 zmieszanego wywaru, 1/4 kwasu. Podgrzewać barszcz do momentu wrzenia, nie dopuszczając do gotowania. Doprawić pieprzem, solą i cukrem do smaku, po czym dodać kieliszek wina i przed samym podaniem zatrzeć czosnkiem. Przelać przez sito wyłożone surowym utartym burakiem.
   Do wigilijnego barszczu znakomitym dodatkiem są uszka z grzybami. Przy czym nasi przodkowie napełniali uszka również cebulką, rybą lub ugotowanym na twardo jajkiem. Dodatkiem do barszczu w pierwszy i drugi dzień świąt były i w wielu domach są nadal paszteciki i pieczone pierożki.
   
   Źródło: Hanna Szymanderska, „Polska Wigilia”, Warszawa 2005, wyd. „Muza”.
   
mk

Najnowsze artykuły w tym dziale
Bądź na bieżąco, zamów newsletter

A moim zdaniem...

Oby to nie był barszczyk z open 24,lub N. H. na drodze nr7
zielone jabko i cebulka (2011.12.13)

info

0  
  0